곧 다가올 3월 3일 삼삼데이를 위해 용도에 맞는 삼겹살 고르는 방법을 안내해 드리겠습니다. 필자는 과거 소와 돼지 발골(도축된 고기의 살과 뼈를 구분하는 작업)과 정선(분리된 살을 부위에 맞춰 구분하고 다듬는 작업) 및 도. 소매 판매까지 직업 운영한 이력으로 일반인 보다 상세히 안내드릴게요. 정육 소매점 사장님들 필독 금지..
1.) 삼겹살은 뱃살인가?
삼겹살은 가슴 아랫 살 부터 시작하여 배까지 내려가는 위치에 있는 살입니다. 여기에서 갈비뼈를 제거하고 옆구리 라인의 살코기만 있는 부분을 제거하면 저희가 아는 삼겹살 부위가 됩니다. 제거된 살코기 부분이 우리가 아는 등심입니다. 정선된 고기를 경우에 따라 상하로 또는 좌우로 썰어서 판매하는데요. 대부분 접하는 방식은 상하로 썰어 판매하는 상품입니다.
※ 알기 쉽게 알려 드리기 위해 부위 표현은 돼지가 두발로 서있다고 가정하였습니다.
2.) 삼겹살 가격은 왜 매장마다 다른가요?
고기를 자주 드시면서 눈썰미가 있으신 삽겹살 일부 끝 쪽에서 퍽퍽한 살코기를 기억하실 텐데요. 그 부분에 등심을 걷어낸 부분에서 남은 등심이라고 보시면 됩니다. 이때 업자의 방식에 따라 등심을 많이 걷어 내기도 많이 남기기도 하는데요. 이에 따라 삼겹살 판매가격이 달라집니다. 또한 돼지갈비라고 부르는 부위와 삼겹살 부이의 구분이 갈빗대 기준으로 가르 기는데 삼겹살을 많이 뺄 수? 도 적게 뺄 수도 있습니다. 또한 메추라기(뱃살에 가까운 부위)라고 부르는 부분을 어떻게 사용하는지 까지 포함됩니다. 물론 가격을 측정하는 기준은 매장의 위치나 환경, 도매가등 다양한 환경에서 비롯되지만 이처럼 정선 방식에 따라 구분이 되기도 합니다. 하지만 특별한 이유가 있지 않는 이상 등심이 성인 여성의 손바닥 만큼 붙어 있다면 추천드리고 싶지는 않습니다. 참고로 물렁뼈가 보인다면 그 부위가 가장 맛있는 곳입니다. 클수록 위쪽 작거나 없으면 하단.
3.) 어떤 삼겸살이 좋은 거죠?
소 처럼 돼지도 등급이 있습니다. 등외부터 2등급까지 차이가 있으며 상황에 맞춰 사용합니다. 그리고 같은 덩어리의 고기라도 용도에 따라 차이가 있을 수 있는데요. 같은 돈사에서 함께 자란 돼지라도 고기가 다릅니다. 보통 빵이 좋다, 나쁘다라고 표현을 하는데요. 삼겹에 빵이 좋다고 하는 표현은 두툼하고 지방층이 좋다는 표현이 됩니다. 이런 고기는 구이로 쓰기에 좋습니다. 반대의 경우 수육 같은 물에 들어가는 요리용으로 적합하죠. 차이점을 설명해 드리죠.
빵이 좋은 삼겹: 소로 따지면 마블이 좋다고 생각하면 됩니다. 구이로 먹었을때 맛있는 삼겹살입니다. 삼겹의 경우 살코기보다는 지방에서 나오는 고소한 맛으로 먹는 부분이기 때문에 마블이 좋으면 당연히 식감도 맛도 좋습니다. 기름진 것을 좋아하신다면 찌개로 먹어도 상당히 맛있습니다.
빵이 나쁜 삼겹: 지방층이 적고 살고기가 상대적으로 많습니다. 구이로 먹었을 경우 다소 퍽퍽한 식감에 고소한 맛이 아쉽기 때문에 수육, 보쌈 등 삶거나 찌는 요리로 적합 합니다.
정육점에 가시면 이미 위의 방법으로 구분하여 판매를 하고 있기 때문에 방문 시 굳이 찾으실 필요는 없습니다. 그리고 빵이 좋은 고기들은 요즘 지방층 때문에 이슈가 많이 되죠. 일부 마트에서는 비율이나 지방 두께까지 규격화하는 판매 방법까지 제시가 되는데요. 특히나 빵이 좋은 고기는 지방층 전에 항정살처럼 지방이 많이 썩여있는 맛있는 층이 있는데 소비자의 눈에는 더욱 지방층을 두껍게 느낄 수 있습니다. 이게 참 업자나 소비자나 다들 문제입니다.
앞서 구이용으로 좋은 삼겹살은 지방층이 두껍고 마블이 좋다고 하였습니다.
저처럼 지방을 좋아하는 사람이라면 상관없지만 기름진 걸 싫어하거나 일부 소비자의 경우 기름 없고 맛있는 데로 달라고 하시는 분들을 자주 접하게 됩니다. 매장의 입장에서는 말이 안 되는 소리겠죠? 그렇다고 수육용 고기를 판매하게 되면 모양도 볼품없고 식감도 맛도 없으니 구이용으로 팔지도 못합니다. 대부분 말이 많은 소비자들 역시 앞에서 구시렁? 되어도 맛있으면 재방문하시고 맛없으면 안 오시거든요. 때문에 매장에서는 달래고 욕먹으면서 빵 좋은 놈으로 팔아야 되는 거죠.
그럼 방법이 없는 걸까요?
방법 당연히 있습니다. 다만 소비자들이 수용이 될까요? 방법은 간단하죠. 빵이 좋은 삼겹살을 판매할 때 지방층을 대폭 제거하면 됩니다. 이때 문제는 수율이 굉장히 떨어지겠죠? 때문에 삽겹 단가를 매우 높이거나 모든 부위에 분산시켜 전체적으로 가격이 높아지는 일이 생기게 됩니다. 지금도 돼지 값 많이 올랐습니다. 소비자들이 부담 없이 사 먹을 수 있을까요?
매장에서는 양심 있게 소비자들 역시 적당한 선에서 양보해야 되는 문제라고 생각됩니다.